天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。中國常使用天然動、植物作著色劑，如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等作為畜、禽、水產品的著色劑。

合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛或β-阿-樸-8-類胡蘿卜素乙酯以及檸檬黃素、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。

合成著色劑的原料主要是化工產品。中國食品添加劑使用衛生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。